Mit jungen und begabten Kräften in die Zukunft: Neue Küchenführung im VILA VITA Burghotel

Mit personellen Umstrukturierungen stellt sich das VILA VITA Burghotel Dinklage optimal für die Zukunft auf: Nach dem Abgang der Gastronomischen Leiterin Martha Koza befindet sich die Leitung der Küche nun in jungen und außerordentlich begabten Händen. So fungiert Alexander Blömer als Küchenchef, während Steffen Rolwes als Chef Tournant tätig ist.

Der 26-Jährige Dinklager Alexander Blömer hat die Ausbildung zum Koch im VILA VITA Burghotel gemacht und anschließend in Lemgo Lebensmitteltechnologie studiert. Während dieser Zeit war er als Aushilfe im VILA VITA Burghotel tätig, so dass die Verbindung nie abriss. Seit August war er als Souschef im Hause tätig.

Als die Hotelleitung das Küchenteam darüber informierte, dass Alexander Blömer neuer Küchenchef wird, gab es spontane Freude und großen Applaus: „Er ist seit Jahren ein Sympathieträger in unserem Haus“, sagt Hoteldirektor Ralf Lüdersen.

„Ich hatte großen Respekt vor der Aufgabe“, gesteht Alexander Blömer, der im Kolpingorchester Dinklage spielt. Menüs schreiben, Bestellungen machen, Personal einteilen, Speisen zubereiten: Die Tätigkeiten im Tagesgeschäft sind für Alexander Blömer nun als Küchenchef gar nicht viel anders als in seiner Rolle als Souschef. Anders ist aber die Verantwortung. „Es ist schon ein großer Posten in jungen Jahren. Aber ich habe eine tolle Mannschaft hinter mir, der ich voll vertrauen kann. Und der Kontakt zur Chefetage ist sehr gut. So wusste ich, dass ich die Herausforderung ruhigen Gewissens und guten Mutes angehen kann.“

„Alexander Blömer hat sich als Souschef enorm weiterentwickelt. Der Plan bestand ohnehin, ihn zu einem späteren Zeitpunkt zum Küchenchef zu machen. Wir waren also sehr gut vorbereitet und aufgestellt und wussten, dass er es schaffen wird“, sagt Hoteldirektor Ralf Lüdersen. Und weiter: „Wir vertrauen uns gegenseitig. Alexander Blömer kann sehr gut kochen und verfügt über einen ausgeprägten analytischen Verstand. Er ist unser Mann.“

Verkaufsleiter Stefan Steger ergänzt: „Er ist sehr kreativ und experimentierfreudig und geht die Dinge mit großer Leidenschaft an und bringt eine sehr persönliche Note herein. Davon profitieren wir alle.“

Der neue Chef Tournant Steffen Rolwes ist 21 Jahre alt und gebürtiger Vechtaer. Mittlerweile lebt er in Dinklage. Von 2015 bis 2018 absolvierte er eine Ausbildung zum Koch im VILA VITA Burghotel und arbeitete anschließend zunächst als Junggeselle, um weitere Erfahrungen zu sammeln. Als Chef Tournant kennt er sich auf allen Posten aus, ist mit dem A-la-Carte-Geschäft bestens vertraut und kümmert sich um die nötigen Vorbereitungen. So können Kollegen oder Gäste sich bei Fragen oder Unklarheiten stets an ihn wenden. So kann Steffen Rolwes alle Gerichte zubereiten und alle Posten führen, um die Küche bei Abwesenheit von Alexander Blömer auch selbstständig leiten zu können.

Was gefällt ihm an seiner Arbeit? „Es ist die Freiheit. Man kann sehr viel machen und immer wieder Neues ausprobieren, zum Beispiel bei der Zubereitung, beim Würzen oder bei den Schnitttechniken. So können wir den Gästen immer wieder Außergewöhnliches bieten.“ Steffen Rolwes, der in seiner Freizeit gerne am See ist, Tretboot fährt, Minigolf spielt oder mit Freunden grillt, fühlt sich im VILA VITA Burghotel sehr wohl: „Die Stimmung ist prima. Das Miteinander im Team gefällt mir sehr. Man wird immer unterstützt. In der Gastronomie ist es sehr wichtig, dass man Kollegen hat, auf die man sich verlassen kann.“

Steffen Rolwes unterstützt Alexander Blömer bei den Bestellungen, beim Schreiben von Menüs und Büffets. Und er hat als Stellvertreter bei Abwesenheit des Küchenchefs „den Hut auf“. Die beiden Fachkräfte sammeln gemeinsam Ideen für Speisekarte, Menüs oder Büffets, so dass sie voneinander profitieren – und am Ende natürlich der Gast.

„Steffen Rolwes ist ein sehr guter Koch und hat eine sehr gute Entwicklung genommen. Er war an der richtigen Zeit am richtigen Ort und wollte Verantwortung übernehmen. Das hat uns sehr gefreut. Er kann seine Kreativität ausleben, sich verwirklichen und sich ein Stück weit immer wieder neu erfinden“, beschreibt Ralf Lüdersen. Und: „Er lebt eine Mitsprachekultur, die wir im Haus brauchen. Wir brauchen immer neue Ideen, Hinweise, Beiträge zur Lösung von Problemen. Damit kann Steffen Rolwes punkten. Sein Weg bei uns ist noch nicht zu Ende.“

Die Zusammenarbeit zwischen Alexander Blömer und Steffen Rolwes läuft ausgezeichnet. „Wir kannten uns schon von der Ausbildung, verstehen uns sehr gut und tauschen uns intensiv aus. Vom ersten Tag an funktioniert es gut zwischen uns. Da wird uns nichts im Wege stehen. Einfach perfekt“, freut sich Steffen Rolwes. „Da kann ich nur vorbehaltlos zustimmen“, sagt Alexander Blömer und nickt freudig.

Die Leitung des Hauses ist über die neue Konstellation sehr erfreut. „Steffen Rolwes und Alexander Blömer haben beide hier gelernt. Wenn Auszubildende nach der Lehre bei uns bleiben oder nach einer Zwischenstation wiederkehren, ist das eine Bestätigung für uns. Es zeigt, dass wir einiges richtig gemacht und nicht falsch investiert haben“, sagt Ralf Lüdersen und ergänzt: „Es ist momentan nicht leicht, gutes Personal zu finden. Daher ist es umso wichtiger für uns, dass wir die jungen Kollegen nach der Ausbildung in unserem Hause halten.“

Stefan Steger erläutert: „Beide teilen gerne ihr Wissen und leiten die Kollegen mit Freude an. Sie zeigen ihnen auch gerne nach Feierabend etwas. Unsere Azubis können sich auf einen tollen Support freuen.“

Der Hoteldirektor freut sich: „Sie animieren Kollegen, etwas beizutragen, Vorschläge zu machen. Sie leben unsere Mitsprachekultur. Und das trägt Früchte.“

Steffen Rolwes ergänzt: „Wegen unseres jungen Alters sind wir auf einer Wellenlänge mit den Auszubildenden. Der Altersunterschied ist gering, demzufolge haben die Auszubildenden eine geringere Anspannung und weniger Angst vor Fehlern. Zudem ist die Hemmschwelle niedrig, Fragen zu stellen.“ „Für das Klima in der Abteilung ist das nur von Vorteil“ weiß Ralf Lüdersen, der sich wie alle Beteiligten auf die weitere Zusammenarbeit freut.

Die beiden jungen Führungskräfte waren bereits maßgeblich an der Gestaltung eines neuen Konzepts für die Speisekarte beteiligt. „Wir haben unsere Karte etwas verschlankt und legen den Wert auf die Gerichte, die stark nachgefragt sind. Das bietet uns die Möglichkeit, noch mehr auf saisonale Frische zu setzen und die Preise stabil zu halten“, schildert der Hoteldirektor und freut sich: „Die neue Karte kommt bei den Gästen hervorragend an.“ Der Küchenchef Alexander Blömer erklärt: „Wir haben die Klassiker etwas abgewandelt und setzen neue Akzente, ohne dass sich das Angebot komplett gewandelt hat. Publikumslieblinge wie die Burgwaldpfanne bleiben natürlich unangetastet.

Aktuell ist Spargel selbstverständlich der absolute Renner.“ Verstärkt wird der Fokus momentan der Jahreszeit angemessen auf leichtere Gerichte gelegt. Es gibt in der Küche des VILA VITA Burghotels mediterrane und asiatische Einflüsse, ferner spielen vegane Gerichte eine große Rolle. Hauptschwerpunkt bleibt aber die regionale Küche mit sehr viel saisonaler Frische. Alle zwei bis drei Monate wird die Speisekarte fortan umgeschrieben. So können die Gäste sich an bewährten Klassikern erfreuen und immer wieder auch neue Kreationen des jungen Küchenteams entdecken.

Also: Auf ins VILA VITA Burghotel und lasst euch von der jungen Küchenleitung und ihrem Team begeistern. 

Text/Foto: Heinrich Klöker